Les apparences, dit-on, sont souvent trompeuses. Au premier abord, la râpure peut inspirer le dégoût, mais qui ne risque rien n’a rien. Les origines de ce « pâté » manifestement typique du sud-ouest de la Nouvelle-Écosse sont obscures.
On sait que dès le retour des Acadiens après la Déportation, il faisait partie de leur régime alimentaire. La patate se cultivait bien et l’élevage de la volaille était un acquis.
Les ingrédients? Une poule cuite dans un bouillon avec sel, poivre, oignons nature, oignons salés et autres condiments pour relever le goût; des patates pelées, épurées, râpées et ensuite échaudées avec le bouillon de la poule pour les imprégner de goût.
La méthode? Un lit de patates échaudées dans un grand bassin beurré et fariné allant au four, une couche de viande de poule sur le lit de patates et recouverte d’une autre couche de patates. La râpure est cuite au four pendant environ deux heures pour former une croûte brune croustillante.
On peut utiliser une autre sorte de viande, de boeuf ou de lièvre, par exemple, ou des grosses coques (palourdes). Les restaurants offrent généralement un choix de râpure à la poule ou aux palourdes. De nos jours, les patates sont rarement râpées manuellement. Quelques entreprises locales vendent des patates râpées et de la râpure déjà préparée. Le pâté à la râpure est pour nous ce que le gombo est aux Cadiens de la Louisiane. On le retrouve souvent sur la table des rencontres de famille.
Recette de râpure Recette adaptée du livre Courir la mer, visages de l’Acadie contemporaine, Éditions de la Francophonie et Centre provincial de ressources pédagogiques, 2004.
