La région de Par-en-Bas est dotée de 365 îles avec plusieurs baies, anses, ruisseaux, rivières et une multitude de terres marécageuses, de lacs et de forêts. Le climat, qui provoque rarement de la glace en hiver, est propice à une très grande variété de faune et de flore.
Les râpure molles sont faites à base de canards noirs, de canards de mer, d'outardes, de coques, de madouesse et même d'ours. Bien sûr, le canard est très chassé le long du littoral et dans les îles de Tusket. L’ours et le porc-épic sont chassés surtout dans la région de Quinan.
Dans la région de Hubbard’s Point, autrefois Tusket Hill, dans plusieurs vieilles maisons, on trouve un trou au sous-sol pour garder des anguilles au frais. Ces anguilles sont utilisées pour pêcher des éperlans en hiver, un repas succulent servi frais, salé et séché.
Les Mi'kmaq avaient trouvé une façon de boucaner de l’orignal et de l’ours ainsi que de mariner et rôtir des outardes. Les Mi'kmaq nous ont montré comment faire cuire des côtelettes de chevreuil avec des oignons, du bacon, du sel et du poivre. Un repas populaire demeure la soupe à la poitrine de canard bouillie lentement avec de l’orge, de l’oignon, du céleri et des poivrons rouges et verts.
Parce que leurs terrains sont un peu rocheux, les Acadiens ont appris à planter des patates dans l’herbe à outardes, une herbe qui pousse en abondance et qu’on ramasse le long de nos côtes. Cette herbe servait aussi d'isolation autour de nos anciennes maisons.
Le gaspareau, la morue et le hareng étaient salés pour les longs mois d’hiver. On recueillait les œufs de canards, d’isterlets, des fous de bassan qui vivaient en abondance dans les îles de Tusket.
Aujourd'hui source importante de revenus, le homard était autrefois une nourriture méprisée; un sandwich au homard, par exemple, était vu comme un signe de pauvreté, alors on cherchait des moyens de l’échanger avec un voisin, surtout à l’école.
Puisqu’une brebis se contente, pour boire, de la rosée, nos îles sont devenues un paradis pour son élevage. Au delà de mille brebis y étaient élevées et produisaient de la laine, de la nourriture, ainsi que de l’argent, et c'est toujours le cas de nos jours.
Aux Buttes-Amirault, on aimait manger des chaussons aux pommes cuits avec du sucre brun et de la cannelle. Aussi, on faisait un ragoût aux anguilles (on utilisait de la cendre pour que ce soit plus facile à écorcher). La passe-pierre était très populaire à l’Île des Surette, un mets très riche en fer.
Sources bibliographiques
CORMIER-BOUDREAU Marielle, Melvin GALLANT, La cuisine traditionnelle en Acadie, Éditions de l'Acadie, 1975.
CORMIER-BOUDREAU Marielle, Melvin GALLANT, Le guide de la cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Éditions d’Acadie et Stanké, 1980, 223 p.
CORMIER, Yves, Dictionnaire du français acadien, Montréal, Fides, 1999
Recettes
Pâté à la râpure
Volaille de 5 ou 6 livres
2/3 de seau de grosses patates
2 oignons moyens hachés finement
Découper en morceaux une volaille bien grasse. Couvrir avec de l’eau dans une cocotte. Ajouter les oignons, le sel et le poivre. Cuire environ deux heures jusqu’à ce que la chair se détache des os. Peler, laver et râper les patates. Épurer (c’est-à-dire presser pour faire écouler l’eau) dans un sac (2 tasses à la fois) jusqu’à ce que la préparation soit sèche. Placer dans un bol.
Quand les patates sont complètement épurées, les défaire avec les mains dans un grand récipient. Ajouter le bouillon chaud de la volaille en brassant bien. Si le bouillon ne donne pas la même quantité de liquide qu’avant d’avoir épuré les patates, ajouter de l’eau bouillante. Sel et poivre au goût.
Graisser un moule d’environ 30 sur 40 cm. Étendre la moitié du mélange, ensuite le poulet et finalement l’autre moitié du mélange. Cuire à 400 degrés pendant deux heures pour obtenir une croûte bien dorée. (Si la volaille n’est pas suffisamment grasse, faire fondre un morceau de lard et ajouter au mélange.)
Homard frais
Placer les homards dans un gros pot. Ajouter un pouce d'eau de mer. Faire bouillir pendant 20 minutes. Refroidir avec de l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Servir chaud avec du beurre fondu et un petit pain.