Le pâté à la viande est, depuis toujours, le mets d’honneur des Acadiens de l’Isle Madame. C’était, autrefois, le repas principal des noces célébrées d’octobre à Pâques et le mets indispensable pendant les Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Le pâté était en vedette pour le réveillon après la messe de minuit.
Les Acadiens abattaient leurs bêtes à cornes entre la mi-octobre et Noël. La viande fraîche était conservée dans le petit « magasin » (remise) dont les fenêtres étaient recouvertes pour éviter que la chaleur du soleil ne la gâte. Un hiver froid en garantissait la fraîcheur. Un hiver « cassé » obligeait les Acadiens à saler la viande pour assurer sa conservation. La viande fraîche devenait une rareté dès le printemps jusqu’à l’automne.
La préparation d’un excellent pâté était longue et méticuleuse. Il fallait couper la viande gelée en quartiers avec une scie et la dégeler pendant la nuit. Le matin venu, il fallait la détacher de la carcasse et la tailler en cubes de 2 cm déposés dans une saumure. En après-midi, on faisait fondre du lard dans un gros chaudron pour fricasser les cubes de viande assaisonnés de sarriette, feuilles de laurier, oignons, ail, sel et poivre. On laissait mijoter ce mélange pendant plusieurs heures pour obtenir une viande tendre. Ensuite, le mélange reposait pendant la nuit pour que la viande s’imprègne du goût des herbes.
Le lendemain, on préparait la croûte du pâté avec de la farine, du saindoux et de la poudre à pâte arrosés de jus de cuisson de la viande. Puis, entre deux épaisses croûtes on insérait la viande. Ce pâté était déposé sur une grande lèchefrite rectangulaire et le pâté était mis au fourneau. On surveillait attentivement la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit dorée. L’arôme délicieux du pâté creusait les appétits… À table pour déguster!
Sources bibliographiques
BOUDREAU, Ephrem, Rivière Bourgeois, Éditions Lescarbot, Yarmouth, Nouvelle-Écosse, 1984.
