A la mi-novembre, la pêche terminée, les agréments entreposés, c'était pour les Acadiens le temps de l’abattage des animaux, un travail familial ardu.
On assommait le cochon avec une grosse hache, on le roulait sur un boyard et on le transportait sur une table dans la grange. Le porc était égorgé ; on recueillait le sang dans une terrine auquel on ajoutait du sel. On ébouillantait le porc avant d’enlever les poils à l’aide de couteaux tranchants.
Ensuite, le cochon était suspendu à une perche près de la grange afin d’y retirer les entrailles. Les boyaux étaient coupés, nettoyés méticuleusement et placés dans une saumure. Rate, foie, cœur et rognons étaient bouillis dans un chaudron sur le poêle. Le suif recueilli était versé dans une terrine. La cuisson des organes terminée, on les passait dans un hache-viande avec le suif.
Grand-mère était « la chef » du boudin maison. Elle mélangeait le sang au hachis d’organes, d'ail, d'oignon et elle ajoutait comme assaisonnement sel, poivre, sarriette, sauge, clou de girofle, cannelle et muscade pour donner bon goût au boudin. On remplissait les boyaux du boudin qu’on déposait dans un chaudron d’eau bouillante pour une cuisson d’une heure. Le fumet du boudin mettait « l’eau à la bouche ».
La parenté environnante était invitée à un festin, le dimanche. Le boudin de Grand-mère était en vedette. On le servait avec patates hachées, navets et oignons à l'étouffée dans la graisse de lard salé. Musique, vin, bière, p’tit blanc étaient de la fête ! Le tamarin était la douceur des petits et grands.
Le festin terminé, la parenté s’en retournait avec la saveur du boudin de Grand-mère, tout frais sur le bout de la langue…
Sources bibliographiques
ARSENAULT, Georges, Noël en Acadie, Les Éditions La grande marée, Tracadie-Sheila, Nouveau-Brunswick, 2005.
CORMIER-BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, Le guide de la cuisine traditionnelle acadienne, Les Éditions de l’Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick, 1980.
